Brasato di manzo con polenta e Bonet

Sabato 21 e Domenica 22 – Asporto e Domicilio

Questa settimana vi proponiamo un viaggetto tra i sapori delle Langhe, territorio famoso per la sua cucina e per i suoi vini.
La combinazione di questi due elementi ha reso questa regione una delle più ricercate per turismo enogastronomico, mantenendo un equilibrio di gusti davvero raro perfino in un paese baciato dal clima e dalla natura come l’Italia tanto che, da giugno 2014, le Langhe sono state dichiarate Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO, il numero 50. Ma questo è un sito davvero particolare, perché accanto ad innumerevoli siti culturali che tutto il mondo conosce e sogna, ecco che oggi per la prima volta in Italia viene celebrato e tutelato un Paesaggio Culturale, un paesaggio cioè che la mano dell’uomo, o meglio il suo secolare lavoro, ha forgiato e mutato fino a dargli le caratteristiche uniche e meravigliose che ha oggi: un mare di vigneti, colline, cascine, piccoli borghi, chiesette e castelli che lascia ogni visitatore stupefatto.

Sono i Paesaggi Vitivinicoli di Langhe-Roero e Monferrato, un sistema collinare ininterrotto che comprende un centinaio di comuni con i migliori vitigni e i più famosi vini piemontesi, dal Barolo al Moscato, dal Barbaresco alla Barbera.

Cinque sono le cosiddette core zones (altro che zone rosse, gialle arancioni!), cioè le zone d’eccellenza, rappresentative appunto di ogni singolo territorio: il Barolo con i suoi nobili castelli, il Barbaresco con la sua rossa torre e l’archetipo del perfetto villaggio delle Langhe, il Moscato a Canelli con le Cattedrali Sotterranee delle cantine storiche dello Spumante, la Barbera a Nizza Monferrato con il Museo Etnografico Bersano e a Vignale con il circuito degli Infernot (le cantine scavate nel tufo).

I migliori prodotti tipici delle Langhe sono numerosi: la Carne all’albese, i Tajarin, la Bagna cauda, il Vitello tonnato, gli Agnolotti del Plin, il Gran bollito misto, il Torrone, i formaggi, per non dimenticare i vini strepitosi di queste terre, Barolo, Barbaresco, Nebbiolo, Barbera.
E’ un gran bel viaggio!

La nostra gita è un po’ più breve e prevede: un piatto strepitoso come il Brasato, due signori vini come Nebbiolo e Barolo e un delicatissmo dessert, il Bonet.

Cominciamo con il Brasato.

Il brasato (al Barolo) è tra i capisaldi della tavola piemontese.

Le carni a lunghissima cottura sono tipiche dei Paesi nordici e, in generale, dei climi montagnosi e freddi. Cioè di quei posti dove l’esigenza di scaldare a lungo rendeva disponibili braci ardenti per molte ore. Niente di più ovvio che approfittare del fuoco che riscalda lentamente, ma a lungo, per far cuocere un tegame di carne sulla stufa (e quindi stufato) o direttamente nelle braci (e quindi brasato).
Lo stracotto di manzo al vino rosso è figlio di queste tradizioni, che in Italia sono comuni a tutte le regioni alpine. Dove ancora resistono numerose ricette tipiche, stufato e brasati, più o meno simili a questa, anche con altre carni come il cervo o il cinghiale.

Nel nostro caso la ricetta è considerata tradizionale del Piemonte, grazie all’impareggiabile valore del vino (teoricamente) utilizzato: il Barolo.
La ricetta è infatti diventata celebre nell’800, quando veniva cucinata con il vino migliore dai cuochi migliori i quali, nelle cucine delle nobili casate piemontesi, potevano permettersi di portare in tavola brasati al barolo senza badare a spese.

Brasare e marinare sono i passaggi indispensabili.
La preparazione di questo piatto non è complessa, ma è molto lunga e nessun passaggio deve essere saltato.
Non è solo la cottura che regala morbidezza a un pezzo di carne. È importante la scelta su quest’ultimo, perché un pezzo troppo magro non dà soddisfazioni, mentre un pezzo troppo grasso risulta troppo pesante, sopratutto se si procede con una cottura in umido.
Si comincia con la lunga marinatura nel vino con verdura in quantità variabile (carote, sedano, porri, cipolle), erbe (alloro, salvia, rosmarino) e spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata) e spesso anche un goccetto di brandy, fino a 24 ore. La marinatura non va poi gettata ma utilizzata per cuocere il brasato.
Mai mettere sul fuoco la carne con le verdure e il vino senza che prima sia stata fatta rosolare! Questo gesto è fondamentale per racchiudere all’interno i succhi che mantengono la carne tenera e morbida, nonostante la lunga cottura. In questo modo si scioglierà quasi in bocca, senza perdere gusto e sapore.
Un’altra regola da tenere a mente: non salate la carne prima di rosolarla. Così facendo rilascerà il liquido e non si braserà esternamente, ma tenderà a bollire.
Aggiungete poi la marinatura e fate cuocere (brasare) per 3 ore a fuoco dolce, con un coperchio.

L’abbinamento per antonomasia con il Brasato (al Barolo) è la polenta. Ad essa si può aggiungere una manciata di grana padano grattugiato per renderla più ricca ma, per chi ama i formaggi, può optare per qualche tocchetto di taleggio o di gorgonzola.

Vi aspettiamo Sabato 21 e Domenica 22 e… Buon Appetito!

 

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