Il riso, il risotto e Milano

In aprile inizia la coltivazione del riso, con l’allagamento delle risaie. La cultura, il paesaggio, l’economia della Lomellina risentono in maniera profonda del riso e della sua coltivazione. ma qual’è la storia di questo cereale così importante per noi? ecco quindi la decisione di presentare la sua storia a puntate. oggi iniziamo con la sua origine.

C’era una volta una bellissima fanciulla indiana di nome Retna. Il Dio Shiva se ne innamorò, e la chiese in moglie. Come regalo di nozze, Retna chiese al Dio di aiutare il suo popolo che soffriva la fame, donando loro un cibo di cui non si stancassero mai. Shiva acconsentì e Retna disse al Dio che lo avrebbe sposato quando lui avesse mantenuto la promessa. Shiva però tardava a realizzare quanto giurato e Retna continuava a resistere alle avance del Dio finché Shiva non la prese con la forza. Disonorata e ingannata, la ragazza si gettò nel fiume sacro, il Gange. E la sua anima si trasformò in una pianta dai chicchi bianco-dorati: il riso. Così Shiva perse la propria moglie e gli indiani da quel momento ebbero di che nutrirsi.

Sulla provenienza etimologica e geografica del riso esistono sia dal punto di vista linguistico che da quello di provenienza esistono diverse tesi sull’origine del riso. In particolare, alcuni risologi (se così possiamo definire gli studiosi del riso) sostengono che riso venga da “orysa”, dall’antico tamil “arisi”. Altri fanno invece discendere il termine “orysa” da Orissa, città della costa orientale dell’India, nel golfo del Bengala, ricca di paludi e di lagune in cui si coltiva il riso.

Anche sulla terra d’origine del riso esistono diverse teorie. L’unica certezza è che il riso sia nato in estremo oriente, ma se si cerca di essere un tantino più precisi qualcuno dice che la pianta sia nata nell’isola di Giava, qualcun altro la considera originaria della zona dei laghi cambogiani.

Pare che le varietà più antiche (tra le quali un tipo di riso selvatico genere Oryza) siano emerse oltre 12000 anni fa lungo le pendici dell’Himalaya. Oltre ad alcune ipotesi, ci sono ovviamente scavi archeologici certi, ad esempio alcuni scavi dimostrerebbero che in Cina, già settemila anni fa, si coltivava e si consumava riso, perché sono state ritrovate ciotole colme di chicchi. I resti fossili nella valle dello Yang Tze offrono un’altra conferma: tre o quattro mila anni fa in quella regione le risaie erano già una realtà. I reperti rinvenuti in India, nelle grotte di Hastinapur situate nello stato di Uttar Pradesh, dicono poi che intorno al 1000 avanti Cristo le popolazioni di quelle lontane contrade si nutrivano di riso. Come è arrivato in Europa?

Furono soprattutto le guerre a diffondere il riso negli altri continenti. Dario, re di Persia, se lo portò dietro fino in Mesopotamia: e più tardi, intorno al 330 a.C., fu il greco Aristobulo, al seguito di Alessandro Magno, a far conoscere il riso ai popoli del bacino del Mediterraneo, in particolare Greci e Romani. A quell’epoca il riso era considerato una spezia molto rara dal prezzo molto elevato, soprattutto a causa del lungo trasporto: dall’oriente veniva condotto ad Alessandria d’Egitto, la mitica “Porta del pepe”, e da qui salpava per l’Europa. Dati costo e rarità, non si faceva del riso un uso alimentare, ma veniva usato come farmaco, sotto forma di farina in infusi e decotti, per malati di stomaco e di intestino, contro la dissenteria, e come cosmetico, per rendere la pelle più morbida e luminosa. Nell’antica Roma sembra che i gladiatori utilizzassero decotti di riso per migliorare le loro prestazioni nell’arena.

L’effettiva diffusione dei riso in Italia avvenne grazie agli Arabi che ne favorirono la coltivazione diffondendola in Egitto e sulla costa orientale africana sino al Madagascar. Il riso giunse in Marocco e dallo stretto di Gibilterra arrivò nella penisola iberica e nel bacino del Mediterraneo. Da lì nel sud dell’Italia e, nel XV secolo, nell’Italia settentrionale

E’ probabile che nel Medioevo il riso sia veramente coltivato ma in minime quantità nel Sud d’Italia, nei conventi o negli Orti dei Semplici come pianta medicinale. In realtà, però, se si eccettuano gli scambi commerciali, non possiamo ancora parlare di un riso italiano. Tant’è vero che ancora nel 1371 un editto milanese lo classifica come “riso d’oltremare” oppure “riso di Spagna”.

In Italia settentrionale, fino al 1200, il riso continuò comunque ad arrivare anche direttamente dall’oriente, grazie ai mercanti veneziani, che ne osteggiavano fieramente i tentativi di coltivazione: se avessero preso piede, i loro lucrosi traffici sarebbero stati in pericolo. Dunque, ecco il riso anche da noi. Il popolo poteva cominciare a godere di un cibo nutriente, e non troppo caro? Nemmeno per sogno. L’uso medicamentoso del riso cominciava sì a scemare, ma in favore di un uso dolciario, e non ancora alimentare in senso lato. Dell’impiego “medico” del riso in Italia abbiamo le prove: nei registri dell’ospedale di Sant’Andrea di Vercelli sono trascritte delle somme spese nel 1260 per l’acquisto di riso e di mandorle da somministrare agli infermi. Quanto al nascente uso dolciario, nel libro dei conti del Duca Filiberto di Savoia sono debitamente registrati ripetuti acquisti di riso per farne dolci.

Perché il riso acquisti dignità di cibo a tutti gli effetti è necessaria che ce ne sia bisogno e il bisogno non tarda a presentarsi, sotto le sembianze di carestie ed epidemie. Fino a quel momento, cioè fino alla metà del XIV secolo, in occidente c’erano stati degli alimenti che avevano impedito ai morti di fame di morire di fame: il farro, il miglio, il sorgo, la segale. Ma, per via di alcune subentranti carestie, questi beni cominciarono a scarseggiare. La peste che infuriò in Europa tra il 1348 e il 1352 risolse il problema alla radice, eliminando milioni di bocche: ma quelle che restarono erano così affamate, che si sarebbero mangiate qualunque cosa. Perché allora non provare col riso? L’uso alimentare del riso nasce da qui. E’ in questo momento che il riso diventa un cibo salvavita. Per lui è una rinascita, una specie di secondo ingresso nel mondo degli uomini. Stavolta però dalla porta principale: lo stomaco. Geograficamente, la via per la quale il riso come alimento giunge nel nostro paese fa meraviglia: Napoli, la capitale mondiale della pasta. I responsabili dell’arrivo del riso a Napoli sono gli Aragonesi,che venendo a prendere possesso della città si tirano dietro il riso, che loro già conoscevano per via degli Arabi. Così, nel regno di Napoli il riso cominciò ad essere consumato in quantità sempre maggiori. Anche se il suo prezzo non era ancora abbastanza basso, Napoli apre la strada all’uso mangereccio del riso, ma non alla sua coltivazione. Nel sud non c’è acqua: le risaie stanno molto meglio al nord, ed è infatti là che si sviluppano nel XVI secolo.

Le prime notizie sulla coltivazione del riso in Lomellina risalgono alla fine del quattrocento; in quel tempo, infatti, il marchese di Mantova diede diversi sacchi di riso trasportati dall’oriente al suo cugino milanese, Ludovico il Moro: da quel momento, il riso iniziò la sua diffusione in terra Lomellina. Alcuni studi affermano che la prima semina di riso in Italia avvenne proprio nel nostro territorio, e precisamente nel 1470 a Villanova di Cassolnovo, per iniziativa di Galeazzo Maria Sforza; in seguito la coltivazione venne diffusa nelle fattorie degli Sforza, nei dintorni di Vigevano. Il documento più noto sull’introduzione in Italia della coltivazione è sicuramente la lettera che Galeazzo Maria Sforza nel settembre del 1475 manda all’oratore del Duca d’Este in Milano, Nicolò de Roberti, con la promessa d’invio di dodici sacchi di semente di riso dal quale se ne potranno ricavare dodici per sacco contro i sette del frumento. La cessione di questo riso indica che da qualche anno esso è sicuramente coltivato in Lombardia. Quanto alla semente, a quell’epoca probabilmente essa deve arrivare ancora dall’Asia via Venezia e la cosa più strana è che non si hanno notizie di colture in Veneto, visto che anzi il riso, citato in una deliberazione del Consiglio dei X del 1527 come alimento scarsamente usato, in quella zona resta esente da dazi fino al 1561. Certamente nelle ultime decadi del 1400 la coltivazione e la commercializzazione però aumentano a Ovest: del 1494 è una nuova grida di Galeazzo Maria Sforza, edita in Pavia, con la quale si proibisce l’esportazione di riso dal Ducato di Milano.

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