Ossobuco di vitello con Risotto alla milanese

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Il risotto alla milanese è, insieme alla cotoletta alla milanese e al panettone, il piatto più tipico e conosciuto di Milano. Si tratta di un risotto i cui ingredienti principali, oltre a quelli necessari per preparare un risotto in bianco, sono lo zafferano, dal quale deriva il suo caratteristico colore giallo, e il midollo di bue. Può essere servito anche come contorno dell’ossobuco, altro piatto tipico milanese.

Le origini del risotto alla milanese risalgono al Medioevo e sono collegate a un’analoga ricetta della cucina araba e della cucina ebraica. Nel Medioevo, in Italia, questa pietanza era conosciuta come riso col zafran.

Il nuovo piatto ebbe subito successo, sia per il suo sapore che per la sua tonalità gialla, che ricordava l’oro, sinonimo di ricchezza. Lo zafferano ha anche riconosciute proprietà farmacologiche e quindi il risotto giallo si diffuse presto nelle osterie e nelle taverne milanesi.

Secondo diversi autori (Claudia Roden, Clifford Wright) il risotto alla milanese discende direttamente dal “riso col zafran” una specie di riso pilaff con lo zafferano, ricetta medioevale conosciuta sia da Ebrei che da Arabi.
Ma la sua nascita ufficiale avviene l’8 Settembre 1574 come si legge nella Delibera del Riconoscimento De.Co.
Per quel giorno il mastro vetraio belga Valerio di Fiandra aveva fissato le nozze di sua figlia. Quella data, evidentemente, aveva un valore speciale per lui che lavorava alle vetrate del Duomo… Durante il pranzo di nozze comparve un piatto di riso colorato con lo zafferano, materiale che la squadra di vetrai belgi al seguito di mastro Valerio era solita aggiungere a molti colori per creare particolari effetti cromatici.
Il riso così preparato, forse per scherzo, piacque a tutti, sia per il sapore che per il colore, in un’epoca in cui si attribuiva all’oro, o in sua mancanza alle sostanze gialle, un’importanza anche farmacologica, si diffuse quindi in tutta la città…

Il risotto alla milanese scomparì subito dalle cronache per ricomparire sui documenti nel 1809, quando viene definito “riso giallo in padella”. In seguito, nel 1829, su un altro libro di ricette, la celebre pietanza meneghina viene definita “risotto alla milanese giallo”, prendendo la denominazione con cui è universalmente conosciuta ancora oggi.

L’attuale tecnica di cuocere lentamente il riso aggiungendo progressivamente il brodo si afferma lentamente, ogni ricetta iniziava invariabilmente con la preparazione del riso lessato…
Nel 1809 l’opera intitolata “Cuoco Moderno”, di cui non si conosce l’autore (se non per l’acronimo L.O.G.) lo descrive nella sua forma definitiva: “riso giallo in padella”. Vi si descrive la cottura del riso, saltato precedentemente in un soffritto di burro, cervellata, midolla, cipolla, cui si aggiunge progressivamente brodo caldo nel quale sia stato stemperato dello zafferano.
Nel 1829 Felice Luraschi, celebre cuoco milanese, fa stampare il suo “Nuovo cuoco milanese economico”. Qui l’antico riso giallo diventa “risotto alla milanese giallo”, completo di grasso e midollo di bue, zafferano e noce moscata, bagnato con brodo, insaporito con quella cervellata di medioevale memoria e con formaggio grattugiato.

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